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News - 04.12.13

Cocina argentina y bodegas: un maridaje que atrae cada vez más turistas

Los turistas que buscan experimentar diversas sensaciones en torno al vino se suman con mayor frecuencia a las propuestas que ofrecen las bodegas. No sólo desean conocer el lugar donde se elabora, el viñedo del cual provienen las uvas o el enólogo que le dio vida sino también, algo que Argentina viene desarrollando hace muchos años y por lo que está siendo reconocida mundialmente: su cocina.

Visitar una bodega, recorrer sus viñedos, degustar los vinos son las actividades que el turista busca cada vez que viaja hacia las distintas regiones vitivinícolas de Argentina pero en los últimos años, el turismo enológico sumó una nueva atracción a las rutas del vino: los restaurantes de bodega. La “cocina Argentina” se reinventa constantemente, experimentando un desarrollo sostenido, evolucionando a la par de las exigencias locales e internacionales, obteniendo no sólo reconocimientos sino también premios internacionales. La cocina se ha convertido en un eje fundamental de la promoción del vino, ya que “los Chefs se han convertido en los nuevos comunicadores del vino argentino. Conocen el producto tan bien como al resto de los ingredientes que utilizan en sus platos, volviéndose maestros en el arte del maridaje. Además, gracias a la llegada que tienen con el consumidor, instalan al vino como el producto ideal para acompañar cada comida”, comentó Magdalena Pesce, Marketing and Communications Manager de Wines of Argentina y quién también destacó que las acciones de promoción y comunicación que realiza la institución tienen un anclaje en la gastronomía ya que ayuda a transmitir mucho mejor la marca.

Para Boris Walker, Chef de bodega Schroeder, el desarrollo más importante que logró la cocina argentina fue el del concepto de terruño, “hoy podemos encontrar una identidad culinaria argentina con influencias del exterior. El concepto clásico europeo ha estado muy presente durante muchos años y en la mayoría de los casos fue mal interpretado”. Para Walker, la cocina argentina se encuentra hoy en pleno proceso de consolidación generando la base para seguir creciendo. Además considera que el reconocimiento internacional es una consecuencia tanto lógica como merecida lo cual facilita a la vez la comunicación.

El Chef de la bodega Ruca Malén, Lucas Bustos cree que, “hoy tenemos la oportunidad de generar una experiencia completa para quienes visitan Mendoza y de esa manera consolidarnos como un destino enoturístico de primera línea a nivel internacional. Bodegas y enólogos han recorrido un gran camino comunicando el vino Argentino y han conseguido que el mundo nos preste atención. Hoy los cocineros podemos cruzar este puente para seguir construyendo y agregar más valor a la experiencia”. Además Bustos afirma que la tarea de los Chefs es mostrar la cocina argentina de una manera honesta y conceptualmente sólida para poder estar a la altura del trabajo hecho por la vitivinicultura, “contamos con materias primas excepcionales y los profesionales para poder hacerlo”, puntualiza el Chef.

Desde el restaurant Malma de la bodega NQN, su Chef Matías Núñez, manifiesta que la nueva cocina argentina está arrancando, “es un proceso largo pero está muy bien encaminada con una gastronomía local muy bien marcada”. Además Núñez destaca que tiene las técnicas básicas de cocción conocidas por todos los cocineros, pero con el agregado importantísimo del producto local bien cuidado para lograr nuevas versiones de los platos clásicos argentinos. “Es importantísimo que tengamos nosotros esa responsabilidad de ir transformándonos en los nuevos comunicadores del vino, ya que en definitiva podemos armar el maridaje desde el inicio de la creación de un plato”, puntualizó el Chef.

Para estar en contacto con las nuevas tendencias gastronómicas, los Chefs viajan constantemente dando a conocer sus creaciones y adquiriendo a la vez conocimientos para traer al país dándole una impronta innovadora a la cocina local. Boris Walker afirma que, “la tendencia internacional es claramente una cocina “simple” de ingredientes regionales de estación. Yo lo llamo “la cocina transparente”. El cliente en general muestra interés y está bien informado acerca del mundo culinario y del vino. Considero que es una tendencia muy positiva que los comensales se sensibilicen y que “deleitar” se convierta en un tipo de “lifestyle”.

Por su parte, el Chef de NQN explica que, “cuando viajamos nos encontramos con productos excelentes y mucha variedad; y el estar en contacto con las tendencias nos nutre de información aún mas. La cocina local crece día a día, cuidar el producto local es lo mejor”.

Al respecto, desde la bodega Piattelli, Facundo Belardinelli, Chef Ejecutivo del Restaurant de Piattelli Vineyards Cafayate, Salta comentó que, “las nuevas tendencias enriquecen nuestra cocina, aportan nuevos conceptos técnicos y mejoran el uso de productos, permitiendo crear platos cada vez más simples con texturas, color y sabor dando su mayor expresión. Mi visión se basa en alta cocina, es decir poseer habilidad, creación y tener una carta dinámica y expresiva”. Para Belardinelli, la calidad implica utilizar los mejores productos de la región, siempre buscando la estacionalidad que es cuando están en su mejor momento.

El reconocido Chef nacional e internacional Pablo del Río, que ofrece servicios gastronómicos en diversas bodegas del país explica que “cuando viajas te das cuenta que tenemos muchas cosas muy interesantes, sobretodo la calidad de frutas y verduras que encontramos en Mendoza. El producto tiene que ser nuestro mayor aliado y el productor tiene que saberlo, hay que contarle lo que está pasando y que se sume y sea parte de este proceso. Sin esa integración no vamos a avanzar”. Con respecto a las tendencias en otros países, del Río comenta que son consecuencia de mucho trabajo y sobre todo mucho tiempo, “uno quiere marcar tendencia cuando en realidad en Mendoza no hacen más de 8 o 10 años que estamos desarrollando una Mendoza gastronómica para mostrar al mundo”. Además sobre la cocina Argentina, agregó que, “todavía está vista como mono-producto o sea carne, esto es solo una parte de nuestra cultura gastronómica, se debe empezar a mostrar también otras caras. La manera que tenemos de preparar las pastas no es igual a la italiana, los sabores y las texturas son diferentes, creo que eso es parte de la nueva cocina Argentina: todo el legado de nuestros abuelos y padres, por ahí tenemos que ir”. Del Río añade que se puede usar la carne y el chimichurri como la punta de la lanza para comunicar pero es importante que se sepa y muestre que no es lo único.

Consejos del Chef para maridar

Para el Chef Matías Nuñez, “un buen chivito solamente con salmuera y cocido sobre brasas de leña piquillin y un buen Merlot con un breve paso por barricas es un maridaje inesperado. También una excelente trucha salmonada en horno de barro, y un Pinot Noir sin madera es otro de mis maridajes preferidos”.

Desde la bodega Piattelli, su Chef sugiere que para hacer un buen maridaje siempre hay que tener en cuenta los materiales con los que se cuenta. “Hay productos que son casi enemigos del maridaje, por ejemplo ajo, cebolla, apio, chile, espárragos y, por último, el peor de ellos: el vinagre. Siempre busco para maridar con un vino blanco sabores sutiles y frescos, productos casi en su estado natural. Para los vinos tintos, si son de gran estructura o cuerpo, lo ideal son carnes rojas y de caza, acompañadas con guarniciones voluptuosas en sabor y de diferentes texturas”.

El Chef Pablo del Río aclara que el maridaje es un momento que puede realizarse de varias maneras, “ya sea por una elección previa de qué tomamos y en función de eso, pensamos en lo que comemos o viceversa. Pero es una parte, no hay fórmula mágica. ¿Qué pasa si quiero comer pescado y tomar Malbec? ¿Lo hago o no lo hago? Claro que lo hago!, pues el maridaje también es un momento para hacer lo que nosotros tenemos ganas”. Finalmente del Río resume esta explicación con una frase, “salud y a relajarse que hay menos reglas de las que nos dicen”.

Lucas Bustos recomienda elegir productos de la región donde se elaboran los vinos, utilizar alguno de los descriptores aromáticos del vino dentro de la receta (ej: malbec+frutas rojas), destacar dentro de nuestro plato, mínimo, 3 texturas diferentes para romper la monotonía en el paladar y potenciar la acidez de algún alimento para refrescar el paladar, “a veces el mejor maridaje resulta de buscar las sensaciones opuestas entre vinos y platos”, finaliza el Chef.

La diversidad que ofrece Argentina como destino turístico es inmensurable. El desafío para muchos Chefs es mantenerse al tanto no sólo de las tendencias internacionales sino también de los requerimientos de los turistas que visitan el país en busca de diferentes sensaciones vinculadas al enoturismo. El boom gastronómico en las bodegas llegó para quedarse, cada vez son más los turistas que desean pasar más tiempo en ellas tomando contacto no sólo con los que nos ha caracterizado mundialmente: el vino, sino también con otra parte que los remonta a las raíces, a la cultura y al orígen de Argentina: su cocina.


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